Основные этапы производства сосисок и сарделек:

1. Разделка туш и полутуш. 2 Как правило, её производят вручную, в соответствии с анатомическими границами туши. 3
2. Обвалка и жиловка. 23 На данном этапе мясо отделяют от костей и жира, удаляют плёнки и жилы. 3
3. Измельчение. 23 После подготовки мясо отправляют в мясорубки, изготавливая шрот (массу с крупными частицами) или фарш. 3
4. Засолка. 3 На 100 кг мясного фарша или шрота добавляют 2–3 килограмма соли, перемешивают в мешалке и отправляют в холодильник на 6–48 часов. 3
5. Подготовка мясной массы. 3 По готовности фарш загружают в куттер, к нему добавляют лёд или холодную воду, пряности и другие добавки, затем перемешивают до образования однородной массы. 3
6. Формовка. 3 Фаршем наполняют оболочки, скручивая их для формирования отдельных батончиков. 3 В некоторых случаях используют шпагаты. 3
7. Термическая обработка. 3 На этом этапе сосиски подвешивают в специальной камере, которую нагревают до 80–1000 градусов. 3 В результате масса приобретает розовый цвет, а оболочка высыхает. 3 После этого сосиски отваривают в течение 10–30 минут и охлаждают под водяным душем и в камерах. 3
8. Органолептический контроль. 3 Из каждой партии отбирают несколько сосисок, отваривают в воде и анализируют потребительские качества. 3
9. Упаковка, транспортировка, хранение. 2 Готовую продукцию упаковывают с помощью вакуумного упаковочного оборудования. 2