Основные этапы приготовления сыра «Белпер Кнолле»: 1

1. Подготовка молока. 1 Если используется домашнее молоко, его нужно пропастеризовать: довести до температуры 60–65 градусов, прокипятить 20–30 минут, а затем быстро охладить. 1 Если пастеризованное молоко, в него добавляют хлорид кальция: он повышает сычужную свёртываемость, помогает закрепить структуру и получить сырный сгусток. 1
2. Высыпание закваски. 1 Мезофильную закваску мелко крошат в молоко и перемешивают так, чтобы она плавала по его поверхности. 1 В течение нескольких минут сухой продукт должен впитать жидкость, после этого нужно тщательно перемешать смесь. 1
3. Добавление сычужного фермента. 1 Для приготовления «Белпер Кнолле» можно использовать фермент как животного, так и растительного происхождения — он необходим для того, чтобы молоко быстрее свернулось. 1 Изучив инструкцию на упаковке, чаще всего по рецепту фермент предварительно необходимо смешать с водой. 1
4. Оставить смесь на время. 1 Закрыв крышкой, оставляют продукт при комнатной температуре (от 20 градусов) на 12 часов. 1 Должен получиться сгусток с легко отделяющейся сывороткой. 1 Его перекладывают в дуршлаг, застеленный тканью, марлей или лавсановым мешком. 1 Массу подвешивают сушиться на несколько часов. 1 Чем больше времени дать продукту, тем плотнее он будет. 1 В этот период важно периодически открывать мешок и перемешивать сгусток ложкой, чтобы помочь ему избавиться от лишней сыворотки. 1
5. Подготовка сырных головок. 1 В получившуюся основу добавляют измельчённый сухой чеснок, молотый перец и соль. 1
6. Лепка. 1 Из получившейся сырной основы лепят небольшие шарики — размером с мячики для пинг-понга. 1 Их оставляют сушиться до момента, когда на поверхности появится плотная корочка. 1 Обычно на это требуется один-два дня. 1
7. Обвалка в перце. 1 Шарики посыпают чёрным молотым перцем, катают, чтобы получилось плотное покрытие и правильная форма без вмятин. 1 Оставляют при комнатной температуре на один-два дня до полного высыхания. 1
8. Созревание. 1 Сыр отправляют в камеру для созревания или любое другое тёмное место с температурой примерно 10–12 градусов. 1 Срок созревания — от 9 недель до года. 2