Какие основные этапы классического процесса холодного копчения мяса и рыбы?

Классическая технология холодного копчения включает в себя несколько этапов: 1

1. Выбор продуктов. 1 Для копчения берут только свежее сырьё: розовое или светло-красное мясо, свежевыловленную или незамороженную рыбу. 1 Имеет значение и жирность продуктов — чем «суше» мясо или рыба, тем жёстче они будут на выходе. 1
2. Засолка. 1 Подготовленные (помытые, почищенные и просушенные) продукты засаливают или сухим, или мокрым методом. 1 Расход соли и время посола зависит от сырья (от 12 часов до 2–3 суток). 1
3. Сушка. 1 После засолки продукты обязательно промывают в проточной воде и просушивают в прохладном, хорошо проветриваемом и защищённом от проникновения мух месте. 1
4. Подготовка древесного материала. 1 Для холодного копчения нужен светлый дым, в котором минимум сажи. 1 Он получается из сортовой древесной щепы, увлажнённые опилки добавляют только тогда, когда нужно увеличить поток дыма. 1
5. Коптильный процесс. 1 В зависимости от вида и размера продукта продолжительность копчения составляет от 40 до 120 часов. 3 Обычно первые 12 часов температура в камере поддерживается на уровне 20–25 градусов, а затем повышается до 30–35 градусов. 3
6. Сушка и вяленье готового продукта. 1 После окончания копчения, когда продукт приобретёт золотистый оттенок, а мясо станет упругим, полезно оставить его повисеть ещё 2–3 дня без дыма — он немного подвялится и будет значительно вкуснее. 2