Основные этапы брожения при квашении капусты:

1. Активное брожение. 3 К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, в квашеной капусте начнётся активное брожение. 3 В течение последующего времени потребуется 5–6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой. 3 Это нужно, чтобы выпустить газ, который образуется в ходе квашения. 2 Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать его нельзя. 3 В конце брожения его следует вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухой. 3
2. Появление пены. 3 На поверхности квашеной капусты во время брожения будет появляться пена, которую нужно снимать. 3
3. Менее активное брожение. 3 К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится. 3
4. Прекращение брожения. 3 В последний раз проткните квашенную капусту, залейте сок, закройте крышкой и уберите в холодильник. 3 В холодильнике квашеная капуста должна постоять до полной зрелости ещё 2 дня, и только после этого блюдо можно дегустировать. 3

По классической технологии капусту квасят в два этапа: 2

1. На первом этапе активного брожения, который длится 2–3 дня, температура в помещении должна быть 22–24 °С. 2
2. На втором этапе (он длится 5–7 дней) оптимальная температура — 20 °С, в этот период капуста накапливает витамин С. 2 Затем капусту убирают в холодильник или погреб, чтобы процесс брожения прекратился. 2