Какие основные этапы брожения происходят при квашении капусты?

Основные этапы брожения при квашении капусты:

1. Активное брожение. p-syutkin.livejournal.com К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, в квашеной капусте начнётся активное брожение. p-syutkin.livejournal.com В течение последующего времени потребуется 5–6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой. p-syutkin.livejournal.com Это нужно, чтобы выпустить газ, который образуется в ходе квашения. www.edimdoma.ru Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать его нельзя. p-syutkin.livejournal.com В конце брожения его следует вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухой. p-syutkin.livejournal.com
2. Появление пены. p-syutkin.livejournal.com На поверхности квашеной капусты во время брожения будет появляться пена, которую нужно снимать. p-syutkin.livejournal.com
3. Менее активное брожение. p-syutkin.livejournal.com К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится. p-syutkin.livejournal.com
4. Прекращение брожения. p-syutkin.livejournal.com В последний раз проткните квашенную капусту, залейте сок, закройте крышкой и уберите в холодильник. p-syutkin.livejournal.com В холодильнике квашеная капуста должна постоять до полной зрелости ещё 2 дня, и только после этого блюдо можно дегустировать. p-syutkin.livejournal.com

По классической технологии капусту квасят в два этапа: www.edimdoma.ru

1. На первом этапе активного брожения, который длится 2–3 дня, температура в помещении должна быть 22–24 °С. www.edimdoma.ru
2. На втором этапе (он длится 5–7 дней) оптимальная температура — 20 °С, в этот период капуста накапливает витамин С. www.edimdoma.ru Затем капусту убирают в холодильник или погреб, чтобы процесс брожения прекратился. www.edimdoma.ru