Некоторые ошибки, которые можно допустить при приготовлении меренгового рулета:

• Неправильный рецепт или несоблюдение пропорций. 3 Важно использовать подходящий рецепт меренги и соблюдать рекомендации по составу и пропорциям ингредиентов. 3 Например, если не добавить крахмал и уксус, корж после выпекания не будет эластичным и раскрошится. 3
• Неправильное взбивание меренги. 3 Белки для взбивания должны быть свежими, а миска для взбивания и венчики миксера — хорошо обезжиренными. 3 Сахар нужно добавлять постепенно, в 3–4 приёма, продолжая взбивание до полного растворения сахара. 3
• Неправильное выпекание меренги. 3 Температура во время выпекания должна быть 90–100 °С, а время зависит от размера коржа и особенностей духовки. 3 Часто открывать дверцу духовки и проверять меренгу на готовность нельзя: при резком перепаде температуры взбитая белковая масса может осесть. 3
• Неправильная сборка рулета. 3 Очень жидкий крем, такой как сметанный либо заварной, не подойдёт для меренгового рулета — меренга «раскиснет» практически мгновенно. 3 То же самое касается и начинки: очень сочные ягоды или жидкое варенье использоваться нельзя. 3
• Резкий перепад температур. 5 Не стоит сразу вынимать рулет из духовки после выпечки. 5 Нужно дать ему остыть постепенно, чтобы избежать резкого перепада температур, который может привести к образованию конденсата и размягчению меренги. 5