Какие новые технологии используются для создания холодных закусок в ресторанах?

Некоторые новые технологии, которые используются для создания холодных закусок в ресторанах:

• Эмульсификация. www.bibliofond.ru kopilkaurokov.ru В предварительно измельчённый до полужидкой консистенции продукт (это может быть рыба, мясо, фрукты, овощи) вводится инертный газ. kopilkaurokov.ru В итоге каждая частичка вещества раздувается, вспенивается, превращается в нечто воздушное, почти неосязаемое. kopilkaurokov.ru
• Низкотемпературный метод. www.bibliofond.ru Экстремально низкие температуры, достигаемые использованием жидкого азота и сухого льда, применяются при приготовлении мороженого, муссов и похожих десертов. www.bibliofond.ru Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах. www.bibliofond.ru
• Технология вакуумной пропитки. www.bibliofond.ru Ускоряет процесс маринования и впитывания уксуса, ароматизаторов, соли, специй и т. д.. www.bibliofond.ru Текстура продукта при этом не нарушается, всё идёт в несколько этапов и регулируется автоматически. www.bibliofond.ru
• Технология су-вид. ppt-online.org Это усовершенствованный процесс тепловой обработки продуктов на водяной бане. www.bibliofond.ru Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру приготовления продуктов методом су-вид, существуют специальные температурные таблицы. www.bibliofond.ru