Некоторые новые технологии, которые используются для создания холодных закусок в ресторанах:

• Эмульсификация. 12 В предварительно измельчённый до полужидкой консистенции продукт (это может быть рыба, мясо, фрукты, овощи) вводится инертный газ. 2 В итоге каждая частичка вещества раздувается, вспенивается, превращается в нечто воздушное, почти неосязаемое. 2
• Низкотемпературный метод. 1 Экстремально низкие температуры, достигаемые использованием жидкого азота и сухого льда, применяются при приготовлении мороженого, муссов и похожих десертов. 1 Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах. 1
• Технология вакуумной пропитки. 1 Ускоряет процесс маринования и впитывания уксуса, ароматизаторов, соли, специй и т. д.. 1 Текстура продукта при этом не нарушается, всё идёт в несколько этапов и регулируется автоматически. 1
• Технология су-вид. 5 Это усовершенствованный процесс тепловой обработки продуктов на водяной бане. 1 Для того, чтобы подобрать оптимальное время и температуру приготовления продуктов методом су-вид, существуют специальные температурные таблицы. 1