Начинки для гёзлеме в Турции варьируются в зависимости от региона и личных предпочтений. 1 Некоторые варианты:

• Мясные: говяжий фарш, рубленая баранина, свежие или копчёные морепродукты, суджук, пастирма. 1
• Овощные: шпинат, цуккини, баклажаны, лук-порей, мангольд, различные виды перца, лук-шалот, чеснок. 1
• Грибы: белые грибы, лисички, трюфели. 1
• Клубни: картофель, батат, редис. 1
• Сырные: фета, белый турецкий сыр (Беяз Пейнир), лаваш, чокелек, Кассери и Кашкавал. 1
• С зеленью: шпинат, укроп, петрушка. 2 По желанию добавляются любые ароматные травы. 2
• С картофелем и сыром: варёный толчёный картофель, сыр, зелень. 2
• С картофелем и мясом: фарш, варёный толчёный картофель, специи. 2
• С колбасой: нарезанная кубиками турецкая колбаса суджук, брынза. 2

В Турции начинка для гёзлеме зависит от сезона: зимой добавляют мясо и творог, летом — зелень и овощи. 3 Используют и смешанные начинки, такие как овощи с сыром или мясом. 3 На турецких курортах (например, в Фетхие или Олюденизе) для путешественников готовят даже гёзлеме с шоколадом и другими сладкими добавками. 3