Для технологии су-вид подходят различные мясные срезы, например:

• Верхняя часть вырезки. 1 Это нежирный и достаточно толстый кусок мяса (идеальной считается толщина 1,5 см). 1
• Стейк «томагавк». 1 При его нарезке жир отлично распределяется по мясу, а толщина куска обычно составляет в среднем 2 см и больше. 1
• Стейк «портерхаус». 1 Его готовят из короткой корейки коровы, в этом срезе сочетаются стейк стрип и филе-миньон. 1

Также для су-вид подходят мясо из тазобедренной части, например, рибай или стейк Т-костя, так как эти части говядины наиболее мягкие и сочные. 5

При выборе мяса для су-вид важно учитывать толщину стейка: идеальная толщина заготовки — 2–3 см. 2