Для бефстроганов обычно рекомендуют нарезать мясо кусками шириной 2–3 см поперёк волокон. 2

Мнения поваров о размере нарезки расходятся. 2 Одни считают, что мясо нужно резать крупно, поскольку чем крупнее куски, тем мясо получается сочнее. 2 Другие кулинары предпочитают мелкие полоски, чтобы мясная лапша хорошо прожарилась. 2

Также есть вариант, когда мясо нарезают широкими ломтями поперёк волокон толщиной до 20 мм, отбивают тяпкой до толщины 5–8 мм, а затем разрезают на брусочки длиной 30–40 мм. 4

Главное правило — нарезать кусочки строго поперёк волокон, иначе при жарке мясо затвердеет из-за сокращения мышц и его невозможно будет прожевать. 5