Несколько вариантов начинок для макаронс:

• Шоколадный ганаш. 23 Шоколад растопить на водяной бане и смешать со сливками. 2 Для получения более лёгкой структуры ганаш можно взбить миксером, для этого его нужно слегка охладить. 2
• Фруктовый крем из маскарпоне. 2 Сыр маскарпоне взбить с сахаром, добавить фруктовое пюре (малина, клубника, банан и т. п.) и перемешать на низкой скорости. 2
• Солёная карамель. 3 Нагреть одну треть сахара в сотейнике с толстым дном. 3 Когда он расплавится, добавить следующую 1/3 часть. 3 Повторить то же самое с последней 1/3 сахара. 3 Убедиться, что весь сахар растворился и приобрёл карамельный цвет. 3 Деглазировать карамель горячими сливками, проверить температуру. 3 Она должна составлять 108ºC. 3 Снять с огня, добавить сливочное масло и соль. 3 Поставить в холодильник до загустения. 3
• Фисташковый крем. 3 80 г яичных желтков взбить миксером. 3 Добавить 130 г сахара, 60 мл воды, 110 г сливочного масла и 40 г пасты фисташек. 3
• Лимонный курд. 3 70 г лимонного сока перемешать с 2 яичными желтками, цедрой одного лимона, 50 г сахара, 45 г сливочного масла и 0,5 ложки желатина. 3 Замочить желатин в 1 ст. ложке лимонного сока, оставшийся сок перемешать с сахаром, цедрой и желтками. 3 Поставить смесь на небольшой огонь и варить до загустения, постоянно помешивая. 3 Снять с огня и добавить желатин, перемешать. 3 В горячую массу добавить масло, размешивать, пока масло не растает, крем не станет однородной консистенции. 3 Поставить в холодильник до полного остывания. 3
• Сливочно-тыквенный крем. 1 1 ст. ложка пюре тыквы, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка сливок 33% жирности, 130 г сахарной пудры, корица — по вкусу, соль — щепотка. 1 Взбить масло до пышной пены, добавить все остальные продукты, перемешать и взбить крем. 1

Начинку можно дополнить мармеладом, желе, кусочками сухофруктов, цукатов, орехов. 4