Какие методы вычисления стоимости различных блюд применяются в современной системе общепита?

В современной системе общепита применяются три основных метода вычисления стоимости блюд: restospace.com

1. Традиционный. www.ekam.ru Стоимость определяется путём составления калькуляционной карточки по форме ОП-1. www.ekam.ru В ней указывается себестоимость ингредиентов, наценка и продажная цена одной порции. www.ekam.ru При традиционном методе можно использовать два метода расчёта конечной цены: www.ekam.ru

• Производственный. www.ekam.ru Ингредиенты в калькуляционной карте учитываются по закупочной стоимости, а уже к полученной цене порции прибавляются дополнительные надбавки: наценка и НДС. www.ekam.ru Такой способ подходит для заведений общепита, продающих одинаковые блюда с различной наценкой. www.ekam.ru
• Торговый. www.ekam.ru Учёт стоимости ингредиентов в калькуляционной карточке производится по продажной цене. www.ekam.ru В результате получаемая итоговая сумма является конечным ценником, который вносится в меню. www.ekam.ru Этот способ более удобен для заведений общепита с единой наценкой на все блюда. www.ekam.ru

1. Рыночный. restospace.com www.ekam.ru Расчёт продажных цен основывается на анализе рынка, предпочтениях посетителей, планируемом спросе и прочих факторах, не связанных напрямую с себестоимостью блюд. www.ekam.ru
2. Комбинированный. restospace.com www.ekam.ru Этот метод объединяет преимущества обоих подходов. restospace.com Он позволяет быстро адаптироваться к изменениям в ценообразовании без необходимости детального расчёта, как в традиционном методе, и обеспечивает возможность долгосрочного контроля за фудкостом, благодаря постоянному доступу к калькуляционным карточкам. restospace.com