В современной системе общепита применяются три основных метода вычисления стоимости блюд: 1

1. Традиционный. 2 Стоимость определяется путём составления калькуляционной карточки по форме ОП-1. 2 В ней указывается себестоимость ингредиентов, наценка и продажная цена одной порции. 2 При традиционном методе можно использовать два метода расчёта конечной цены: 2

• Производственный. 2 Ингредиенты в калькуляционной карте учитываются по закупочной стоимости, а уже к полученной цене порции прибавляются дополнительные надбавки: наценка и НДС. 2 Такой способ подходит для заведений общепита, продающих одинаковые блюда с различной наценкой. 2
• Торговый. 2 Учёт стоимости ингредиентов в калькуляционной карточке производится по продажной цене. 2 В результате получаемая итоговая сумма является конечным ценником, который вносится в меню. 2 Этот способ более удобен для заведений общепита с единой наценкой на все блюда. 2

1. Рыночный. 12 Расчёт продажных цен основывается на анализе рынка, предпочтениях посетителей, планируемом спросе и прочих факторах, не связанных напрямую с себестоимостью блюд. 2
2. Комбинированный. 12 Этот метод объединяет преимущества обоих подходов. 1 Он позволяет быстро адаптироваться к изменениям в ценообразовании без необходимости детального расчёта, как в традиционном методе, и обеспечивает возможность долгосрочного контроля за фудкостом, благодаря постоянному доступу к калькуляционным карточкам. 1