Для определения состава теста и качества готовых изделий используют различные методы, среди них:

• Органолептическая оценка. 14 Оценивают вкус, запах, цвет, форму, состояние поверхности и вид в изломе изделия. 14
• Определение массовой доли влаги. 14 Используют метод высушивания, например, в сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 40 минут или на приборе ВЧ при температуре 160 °С в течение 3 минут. 4
• Определение щелочности. 14 Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления жёлтой окраски. 4
• Определение массовой доли сахара. 1 Используют перманганатный, феррицианидный, титрометрический или колориметрический методы. 1
• Определение массовой доли жира. 1 Для анализа мучных кондитерских изделий применяют рефрактометрический метод или метод экстракции с предварительным гидролизом. 1
• Расчёт по рецептуре. 2 Если на вид изделия отсутствует нормативно-техническая документация, то массовую долю жира и сахара определяют путём расчёта по рецептуре. 2

Для каждого вида изделия установлены гарантийные нормы содержания жира и сахара, которые указаны в ГОСТ, РСТ и ТУ. 2