Какие методы существуют для определения состава теста для разных видов выпечки?

Для определения состава теста и качества готовых изделий используют различные методы, среди них:

• Органолептическая оценка. irbis.dalgau.ru www.kgau.ru Оценивают вкус, запах, цвет, форму, состояние поверхности и вид в изломе изделия. irbis.dalgau.ru www.kgau.ru
• Определение массовой доли влаги. irbis.dalgau.ru www.kgau.ru Используют метод высушивания, например, в сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 40 минут или на приборе ВЧ при температуре 160 °С в течение 3 минут. www.kgau.ru
• Определение щелочности. irbis.dalgau.ru www.kgau.ru Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления жёлтой окраски. www.kgau.ru
• Определение массовой доли сахара. irbis.dalgau.ru Используют перманганатный, феррицианидный, титрометрический или колориметрический методы. irbis.dalgau.ru
• Определение массовой доли жира. irbis.dalgau.ru Для анализа мучных кондитерских изделий применяют рефрактометрический метод или метод экстракции с предварительным гидролизом. irbis.dalgau.ru
• Расчёт по рецептуре. bazanpa.ru Если на вид изделия отсутствует нормативно-техническая документация, то массовую долю жира и сахара определяют путём расчёта по рецептуре. bazanpa.ru

Для каждого вида изделия установлены гарантийные нормы содержания жира и сахара, которые указаны в ГОСТ, РСТ и ТУ. bazanpa.ru