Какие методы приготовления используются для приготовления горячих соусов?

Некоторые методы приготовления горячих соусов:

• Эмульгирование. www.bibliofond.ru studgen.ru Одна жидкость (дисперсная фаза) разбивается на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). www.bibliofond.ru Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их. www.bibliofond.ru
• Пенообразование (взбивание). www.bibliofond.ru Интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. www.bibliofond.ru
• Пассерование. www.bibliofond.ru dzen.ru Нагревание продукта с жиром или без него при температуре 120 °С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. www.bibliofond.ru
• Поширование. www.bibliofond.ru Медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 °С. www.bibliofond.ru
• Колерование. www.bibliofond.ru Придание готовому продукту красивого цвета. www.bibliofond.ru
• Термостатирование. www.bibliofond.ru Поддержание заданной температуры соусов на раздаче или при доставке к месту потребления. www.bibliofond.ru

Горячие соусы готовят на бульонах (мясных и рыбных), отварах (овощных или грибных), а также на молоке или сметане. dzen.ru