Для сохранения вкуса балтийского шпрота используются следующие методы переработки:

1. Выбор сырья. 1 Лучшие шпроты делают из зимней рыбы, выловленной с ноября по март. 1 В этот период она накапливает жир, округляется, а при консервации мясо становится сочным и нежным. 1 Для копчения не используют летнюю рыбу, так как она становится сухой и горчит. 1
2. Копчение. 14 Рыбу засаливают, затем нанизывают на шпажки и кладут в печь коптиться. 1 Там она проводит 15 минут, окуриваясь дымом ольховых или буковых опилок. 1 Важно, чтобы при копчении не повредилась кожа рыбы, так как в таком случае она потеряет свои вкусовые качества. 1
3. Консервация. 13 Выкопченную рыбу охлаждают, сортируют и направляют либо на хранение, либо в консервный цех для дальнейшей обработки. 3 Мелкую рыбу разделывают на тушку, а более крупную — на кусочки и укладывают в банки. 3 Банки с уложенной в них рыбой заливают горячей (80–90 °С) смесью подсолнечного (75%) и горчичного (25%) масел, затем закатывают и стерилизуют. 3
4. Созревание. 3 Консервы выдерживают на складе в течение 3–6 месяцев для созревания. 3 За это время рыба приобретает характерную консистенцию, значительно улучшается её вкус. 3 Масло приобретает аромат рыбы, а рыба пропитывается маслом, что и придаёт особенный деликатесный вкус шпротам. 3