Какие методы переработки используются для сохранения вкуса балтийского шпрота?

Для сохранения вкуса балтийского шпрота используются следующие методы переработки:

1. Выбор сырья. dzen.ru Лучшие шпроты делают из зимней рыбы, выловленной с ноября по март. dzen.ru В этот период она накапливает жир, округляется, а при консервации мясо становится сочным и нежным. dzen.ru Для копчения не используют летнюю рыбу, так как она становится сухой и горчит. dzen.ru
2. Копчение. dzen.ru fisheriesjournal.elpub.ru Рыбу засаливают, затем нанизывают на шпажки и кладут в печь коптиться. dzen.ru Там она проводит 15 минут, окуриваясь дымом ольховых или буковых опилок. dzen.ru Важно, чтобы при копчении не повредилась кожа рыбы, так как в таком случае она потеряет свои вкусовые качества. dzen.ru
3. Консервация. dzen.ru malcovsky.su Выкопченную рыбу охлаждают, сортируют и направляют либо на хранение, либо в консервный цех для дальнейшей обработки. malcovsky.su Мелкую рыбу разделывают на тушку, а более крупную — на кусочки и укладывают в банки. malcovsky.su Банки с уложенной в них рыбой заливают горячей (80–90 °С) смесью подсолнечного (75%) и горчичного (25%) масел, затем закатывают и стерилизуют. malcovsky.su
4. Созревание. malcovsky.su Консервы выдерживают на складе в течение 3–6 месяцев для созревания. malcovsky.su За это время рыба приобретает характерную консистенцию, значительно улучшается её вкус. malcovsky.su Масло приобретает аромат рыбы, а рыба пропитывается маслом, что и придаёт особенный деликатесный вкус шпротам. malcovsky.su