Какие методы нарезки картофеля применяют в ресторанной сфере?

В ресторанной сфере применяют разные методы нарезки картофеля, в зависимости от блюда и его приготовления используют, например:

• Брусочки (батонэ). www.edimdoma.ru Для ресторанной подачи клубню предварительно придают форму прямоугольного параллелепипеда, а брусочки нарезают толщиной 6–7 мм. www.edimdoma.ru Такую нарезку используют для варки супов, приготовления картофеля фри, жарки и тушения. www.edimdoma.ru
• Дольки. www.edimdoma.ru Картофель разрезают вдоль пополам, а потом каждую половину — на 2 ровные части, получаются «четвертинки». www.edimdoma.ru Каждую часть разрезают пополам, под углом 45°. www.edimdoma.ru Такая форма нарезки подходит для картофеля по-деревенски, запекания в духовке, тушения с мясом и овощами, а также жарки на сковороде и во фритюре. www.edimdoma.ru
• Кружочки. www.shkolazhizni.ru www.edimdoma.ru При ресторанной нарезке кружки должны иметь одинаковый диаметр. www.edimdoma.ru Такой способ используют для салатов, в том числе тёплых с колбасками или беконом. www.shkolazhizni.ru
• Кубики. www.shkolazhizni.ru www.edimdoma.ru Картофель нарезают на брусочки, которые разрезают поперёк на кубики с равными гранями. www.edimdoma.ru В зависимости от толщины нарезки получают кубики разного размера. www.edimdoma.ru Мелкие кубики (мелкий брюнуаз) подойдут для сложных гарниров, средние (брюнуаз) — для супов, крупные (македонские кубики) — для рагу. www.edimdoma.ru
• Шарики. www.shkolazhizni.ru Можно нарезать картошку в виде шариков: «шато» (крупных, диаметром 2–3 см) — для жарки, «нуазет» (средних, диаметром 1,5–2 см) — для жарки, мелких (диаметр — 1 см) — их вырезают из отварных клубней и подают как гарнир к холодным блюдам. www.shkolazhizni.ru
• Бочонки (англез). www.shkolazhizni.ru Картофельные бочонки отваривают и подают как гарнир к отварной рыбе. www.shkolazhizni.ru
• Стружка или спиральки. www.shkolazhizni.ru Это делается при помощи специальных кухонных приспособлений. www.shkolazhizni.ru Картофельную стружку, как правило, жарят в жире и подают к столу вместе с порционными кушаньями в качестве гарнира к ним. www.shkolazhizni.ru