Какие методы механической обработки дичи существуют в современных кулинарных практиках?

Некоторые методы механической обработки дичи в современных кулинарных практиках:

1. Ощипывание. 24 Начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. 2 Чтобы кожа при ощипывании не порвалась, её натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. 4
2. Опаливание. 24 Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). 2 Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают. 4
3. Удаление крыльев, шеи и ножек. 2 У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. 2 У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют. 2
4. Потрошение. 12 Крупную дичь потрошат, как и птицу. 2 У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. 2
5. Промывание. 12 Выпотрошенную дичь промывают проточной холодной водой температурой не выше 15 °С. 1 При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. 1

Также из субпродуктов дичи используют только шейки. 1 Их ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. 1 Зачищают от «пеньков» и промывают. 1 Шейки используют для приготовления бульонов, рагу, студня. 1