Какие методы механической обработки дичи существуют в современных кулинарных практиках?

Некоторые методы механической обработки дичи в современных кулинарных практиках:

1. Ощипывание. nsportal.ru multiurok.ru Начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. nsportal.ru Чтобы кожа при ощипывании не порвалась, её натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. multiurok.ru
2. Опаливание. nsportal.ru multiurok.ru Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). nsportal.ru Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают. multiurok.ru
3. Удаление крыльев, шеи и ножек. nsportal.ru У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. nsportal.ru У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют. nsportal.ru
4. Потрошение. infourok.ru nsportal.ru Крупную дичь потрошат, как и птицу. nsportal.ru У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. nsportal.ru
5. Промывание. infourok.ru nsportal.ru Выпотрошенную дичь промывают проточной холодной водой температурой не выше 15 °С. infourok.ru При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. infourok.ru

Также из субпродуктов дичи используют только шейки. infourok.ru Их ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. infourok.ru Зачищают от «пеньков» и промывают. infourok.ru Шейки используют для приготовления бульонов, рагу, студня. infourok.ru