Для определения свежести мяса используются различные методы, например:

• Органолептический метод. 14 Определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варкой). 1
• Химический и микроскопический методы. 1 Согласно ГОСТ 23392-78 определяют летучие жирные кислоты, ставят реакцию с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне и бактериоскопию мазков-отпечатков. 1
• Определение прозрачности и аромата бульона. 1 Качество бульона оценивают по запаху его паров, прозрачности, цвету, вкусу и состоянию расплавленного жира на его поверхности. 5
• Определение продуктов первичного распада белков в бульоне. 1 Суть метода в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок. 1
• Гистологический метод анализа. 4 Основан на учёте изменений микроструктурных показателей в мышечных волокнах, происходящих в процессе порчи мяса. 4