Некоторые меры предосторожности, которые необходимо принять для предотвращения пороков сыров:

• Для порока крошливой консистенции нужно регулировать уровень молочнокислого брожения путём добавления воды при обработке зерна, проводить частичную посолку сырной массы в зерне, вырабатывать сыр из молока кислотностью не выше 20 °Т. 1
• Для порока колющейся консистенции следует обеспечить своевременное газообразование в сыре, поддерживать в камерах созревания необходимый температурно-влажностный режим. 1
• Для порока резинистой консистенции нужно увеличить дозу закваски, удлинить время свёртывания и обработки сгустка, не разбавлять сыворотку водой. 1
• Для порока сетчатого, рваного и губчатого рисунка необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия производства и режим пастеризации молока, использовать антагонистические закваски и бактериальные препараты, проводить посолку и созревание сыра при пониженной температуре. 1
• Для порока затхлых вкуса и запаха нужно строго соблюдать санитарно-гигиенические условия, регулировать влажность и кислотность в процессе выработки сыра, обеспечить тщательный уход за сыром и необходимую относительную влажность воздуха при созревании сыра. 1
• Для порока кислого вкуса следует следить за подготовкой зрелого молока и регулировать уровень молочнокислого брожения при выработке сыра. 1
• Для порока расплывшейся формы нужно неплотно укладывать продукт на стеллажи, своевременно удалять салфеткой излишнюю слизь, а также обсушивать в камерах с влажностью 85–87%. 1

Также важно строго соблюдать требования стандартов и технологических инструкций по производству, хранению и транспортированию сыров. 5