Какие культурные и географические факторы влияют на запах мяса разных видов птицы?

На запах мяса разных видов птицы влияют, в частности, следующие культурные и географические факторы:

• Вид, порода, пол, возраст птицы. xn--b1agji3ak.xn--p1ai Например, мясо самцов или старой птицы более тёмное, чем у самок или молодняка. xn--b1agji3ak.xn--p1ai В мышцах молодой птицы меньше экстрактивных веществ, чем у взрослой. xn--b1agji3ak.xn--p1ai
• Упитанность птицы. xn--b1agji3ak.xn--p1ai Жир отрицательно влияет на формирование вкуса и запаха, нейтрализует действие экстрактивных веществ, придаёт продукту сальный привкус. xn--b1agji3ak.xn--p1ai
• Характер откорма. xn--b1agji3ak.xn--p1ai Мясо птиц, содержащихся в клетках, при отсутствии движения, имеет меньше экстрактивных веществ в сравнении с птицей при свободном содержании. xn--b1agji3ak.xn--p1ai
• Состояние здоровья птицы. xn--b1agji3ak.xn--p1ai Мясо больной, переутомлённой, находящейся перед убоем в состоянии выраженного стресса, а также тощей птицы является продуктом неполноценным и не отвечает ветеринарно-санитарным требованиям. xn--b1agji3ak.xn--p1ai
• Условия убоя и хранения. kenves.by xn--b1agji3ak.xn--p1ai Например, гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошёной птицы появляется при температуре хранения выше 4–5 °С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки. kenves.by