Несколько кулинарных трюков, которые помогают достичь идеального баланса желатина в блюде:

• Замачивание в холодной воде. 1 Чем она холоднее, тем меньше вероятность, что начнётся разрушение протеина в желатине и он потеряет часть своих свойств. 1 Безопаснее всего использовать ледяную воду или воду с кубиками льда. 1
• Введение желатина в массу с температурой 50–60 градусов. 1 В этой температуре желатин начнёт соединяться с влагой в составе массы. 1
• Не допускать закипания. 5 Если желатин кипеть, он теряет свою способность густеть. 5
• Вливать желатин в основу, а не наоборот. 5 Это поможет избежать образования комков. 5
• Учитывать, какие ингредиенты помогают или мешают желатину. 1 Например, друзья желатина — сахар, алкоголь (до 40%), молоко, а враги — тропические кислоты (киви, ананас, папайя), сильные кислоты (Ph выше 4, например, вино), соль. 1
• Готовить изделия с желатином заранее. 1 Желатин начинает стабилизацию при понижении температуры до 15 градусов, и на полную стабилизацию требуется от 6 до 24 часов. 1