Какие кулинарные приемы применяются для размягчения жесткого мяса в казане?

Несколько кулинарных приёмов, которые помогают размягчить жёсткое мясо:

• Шприцевание. www.novochag.ru Для этого понадобится специальный кулинарный инъектор (шприц). www.novochag.ru Мясо обкалывают охлаждённым рассолом в нескольких местах с каждой стороны куска. www.novochag.ru
• Вымачивание в кислоте. www.novochag.ru Фруктовые кислоты запускают процесс расщепления волокон, в результате чего мясо становится более мягким и нежным. www.novochag.ru Например, можно использовать киви (одной ягоды на килограмм мяса достаточно), лимон или свежие томаты. www.novochag.ru
• Отбивание. www.novochag.ru Говядину или свинину нарезают поперёк волокон на куски толщиной около 1,5 см, складывают в полиэтиленовый пакет и отбивают кулинарным молотком. www.novochag.ru
• Тендерирование. www.novochag.ru Для этого используют специальный кулинарный гаджет — тендерайзер. www.novochag.ru Несколько нажатий — и десятки миниатюрных и очень острых лезвий делают тонкие разрезы внутри кусочка, подготавливая его для жарки. www.novochag.ru
• Использование пищевой соды. www.nur.kz Сода активирует реакцию, которая мешает белкам сворачиваться в процессе термообработки. www.nur.kz В результате волокна мяса не сжимаются, оно сохраняет внутри влагу и получается сочнее и мягче. www.nur.kz Для смягчения берут пищевую соду из расчёта 1 г на 100 г мяса. www.nur.kz Посыпают мясо содой со всех сторон, втирают её в ткани, укладывают в контейнер или пакет с застёжкой и отправляют в холодильник на 3 часа, а лучше на ночь. www.nur.kz Перед приготовлением тщательно смывают соду, а мясо обсушивают полотенцем и готовят любым способом. www.nur.kz