Некоторые кулинарные особенности, связанные с приготовлением дичи:

• Выдержка мяса. 5 В зависимости от размера животного мясо должно быть выдержано от нескольких дней до двух недель — это смягчает его вкус. 5
• Подготовка тушки. 1 У пернатой дичи перья снимают вместе с кожей, отделяют ножки и грудки, удаляют позвоночник. 1 Грудку и ножки всегда следует готовить отдельно. 3
• Бланширование. 13 Чтобы избавиться от неприятного рыбного запаха, который присутствует у водоплавающих птиц, их бланшируют в кипящей воде около 10 минут. 13 После этого всю жидкость сливают, тушку промывают и готовят по соответствующему рецепту. 3
• Маринование. 15 Это поможет избавиться от запаха, сделать мясо более мягким и придать приятный аромат. 5 Для небольших кусков используют маринад, а для крупных — рассол. 5
• Замена удалённого жира. 5 Чтобы мясо получилось не слишком сухим, можно заменить удалённый жир на другой. 5 Для этого используют сало, сливочное или растительное масло. 5 Им намазывают кусок снаружи или добавляют внутрь через небольшие надрезы. 5
• Длительная термическая обработка. 2 Варить или жарить мясо нужно не менее 60 минут до того момента, пока кусок не распадётся на волокна. 2 Также рекомендуется тушить мясо 3–4 часа с добавлением вина, пива, бульона — так продукт получится нежным и сохранит естественный вкус. 2