Некоторые исторические способы приготовления ухи из стерляди:

1. Царская уха со стерлядью. 1 Из молоденьких петушков варят пряный бульон. 1 В него опускают ерши и разваривают. 1 Процеженный отвар осветляют, для этого делают оттяжку из сырых яичных белков, которые взбивают вместе с уксусом. 1 Затем бульон ещё раз процеживают. 1 Пока осветляется бульон, разделывают стерлядь: её чистят и нарезают на порции. 1 Куски рыбы опускают в кипящий бульон и варят до тех пор, пока рыба не всплывёт. 1 Пена снимается, жир тоже. 1 Из готовых кусков стерляди вынимаются хрящи. 1 В уху вливается прокипячённое шампанское, опускается рубленая зелень. 1
2. Уха из стерляди с белым вином. 2 Для приготовления понадобятся: 400 г речной мелкой рыбы, 200 г свежей стерляди, 800 мл воды, морковь, лук, петрушка, пастернак, сельдерей, порей, соль, белое вино — 50 мл. 2 Из речной мелкой рыбы варят бульон. 2 Для этого рыбу чистят, потрошат, удаляют жабры, складывают её в кастрюлю, прибавляют голову и хвост стерляди, разных кореньев, наливают воды, солят и уваривают на слабом огне. 2 Процеживают бульон, опускают тушку стерляди и дают ей поспеть. 2 Затем готовую рыбу разрезают на куски по количеству обедающих, кладут каждому на тарелку по куску и наливают уху. 2 Перед подачей на каждую порцию вливают в горячую уху по 50 мл белого виноградного вина. 2 Отдельно подают постный пирог или гренки и кусочки лимона. 2
3. Уха по-купечески. 4 В процеженном бульоне из частиковых вместе со стерлядью отваривают нарезанные кубиками картофель и морковь. 4