Некоторые ингредиенты, которые способствуют сохранению рассыпчатой структуры в сахарном печенье:

• Жиры. 14 Образуют тонкие плёнки, покрывая частицы муки, и придают изделиям рассыпчатость, способствуя образованию слоистой структуры. 1
• Крахмал. 1 При введении крахмала в рецептуру теста изделия становятся более рассыпчатыми и мягкими. 1
• Инвертный сироп или мёд. 14 При введении в тесто инвертного сиропа или мёда повышается намокаемость готовых изделий, которые в результате становятся более рассыпчатыми и мягкими. 1
• Мука с клейковиной среднего и слабого качества. 24 Если качество клейковины будет сильным, то в итоге получится хрупкое печенье, отличающееся меньшей набухаемостью и пористостью. 4
• Крупность помола муки. 24 Чем он крупнее, тем удельная поверхность частиц муки оказывается меньше, что замедляет и снижает набухание муки, уменьшает влажность теста и сокращает поверхность муки, на которую распределяются сахар и жир. 4