Какие ингредиенты и техники влияют на пышность оладьев?

На пышность оладий влияют следующие ингредиенты и техники приготовления:

Ингредиенты:

• Сахар. 4 Если добавить слишком много сахара, оладьи станут тяжёлыми и плотными. 1 Оптимально — 1–2 столовые ложки на пол-литра кефира. 4
• Соль. 4 Щепотка соли укрепляет клейковину муки, помогая оладьям держать форму. 4 Но избыток соли «душит» дрожжи в тесте и делает бездрожжевую массу резиновой. 4
• Яйца. 4 Желток добавляет тесту нежности, а белок в больших количествах склеивает массу. 4 Для оладий лучше ограничиться одним яйцом на пол-литра кефира или молока. 4
• Мука. 4 Пшеничная мука с высоким содержанием клейковины даёт пышность. 4 Если взять муку с низким содержанием белка, оладьи осядут сразу после жарки. 4
• Растительное масло. 4 Масло в тесте работает как страховка: оно не даёт оладьям впитывать слишком много жира при жарке и делает мякиш нежным. 4
• Сода. 4 Сода — главный «разрыхлитель» в бездрожжевом тесте. 4 Даже если используется кефир, соду лучше погасить уксусом или лимонным соком отдельно. 4

Техники приготовления:

• Консистенция теста. 25 Правильное тесто для оладий по консистенции напоминает густую сметану. 4 Если набрать его ложкой и перевернуть, масса должна медленно стекать, оставляя след. 4
• Температура компонентов. 25 Все жидкие составляющие теста должны быть комнатной температуры. 2 Это связано с химическими реакциями: сода и кислота из молочного продукта вступают в химическое взаимодействие в тёплых ингредиентах. 2
• Расстойка теста. 4 Бездрожжевое тесто тоже нуждается в расстойке. 4 15–20 минут при комнатной температуре — и клейковина набухает, масса становится эластичной. 4
• Технология жарки. 2 Для жарки лучше использовать толстостенную чугунную посуду. 2 Чугун известен своей высокой теплопроводностью, что позволяет равномерно прожарить оладьи со всех сторон. 2