Для приготовления концентрированного бульона используются следующие ингредиенты: кости, мясо (кожа, если таковая имеется). 1 Также могут применяться овощи, травы и вино. 1

Процесс приготовления включает несколько этапов: 1

1. Подготовка сырья. 2 Кости и мясо тщательно промывают в проточной воде, удаляют загрязнения, при необходимости измельчают. 2 Если в суповой основе предусмотрено наличие овощей, то их подготавливают согласно технологической инструкции. 2
2. Бланширование. 1 Продукты помещают в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, затем их удаляют из кастрюли и промывают. 1 Этот шаг устраняет поверхностные примеси и коагулирует поверхностные белки на костях и мясе, чтобы бульон не стал мутным. 1
3. Варка сырья. 2 Подготовленное сырьё загружают в котлы периодического действия, заливают питьевой водой и варят в течение 2–4 часов. 2
4. Отстаивание и фильтрация. 2 После завершения варки бульон отстаивают, удаляют с поверхности вытопленный жир, и подвергают фильтрации через фильтры грубой и тонкой очистки. 2 При необходимости отфильтрованный бульон выпаривают для повышения концентрации. 2
5. Охлаждение и удаление жира. 1 Затем бульон тщательно охлаждают, и застывший жир удаляют с поверхности. 1

Также для приготовления концентрированного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают (выпаривают) до 1/8–1/10 первоначального объёма. 4