Какие ингредиенты и процессы используются для приготовления концентрированного бульона?

Для приготовления концентрированного бульона используются следующие ингредиенты: кости, мясо (кожа, если таковая имеется). vk.com Также могут применяться овощи, травы и вино. vk.com

Процесс приготовления включает несколько этапов: vk.com

1. Подготовка сырья. n-wrc.ru Кости и мясо тщательно промывают в проточной воде, удаляют загрязнения, при необходимости измельчают. n-wrc.ru Если в суповой основе предусмотрено наличие овощей, то их подготавливают согласно технологической инструкции. n-wrc.ru
2. Бланширование. vk.com Продукты помещают в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, затем их удаляют из кастрюли и промывают. vk.com Этот шаг устраняет поверхностные примеси и коагулирует поверхностные белки на костях и мясе, чтобы бульон не стал мутным. vk.com
3. Варка сырья. n-wrc.ru Подготовленное сырьё загружают в котлы периодического действия, заливают питьевой водой и варят в течение 2–4 часов. n-wrc.ru
4. Отстаивание и фильтрация. n-wrc.ru После завершения варки бульон отстаивают, удаляют с поверхности вытопленный жир, и подвергают фильтрации через фильтры грубой и тонкой очистки. n-wrc.ru При необходимости отфильтрованный бульон выпаривают для повышения концентрации. n-wrc.ru
5. Охлаждение и удаление жира. vk.com Затем бульон тщательно охлаждают, и застывший жир удаляют с поверхности. vk.com

Также для приготовления концентрированного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают (выпаривают) до 1/8–1/10 первоначального объёма. www.russianfood.com