Некоторые химические процессы, которые происходят в хлебе после выпечки:

• Реакция Майяра. 14 Происходит при температуре от 140 °C до 165 °C. 1 В результате реакции между аминокислотами и сахарами корка хлеба приобретает золотистый цвет и аромат. 4
• Карамелизация сахара. 1 Происходит при температуре около 170 °C. 1 Молекулы сахара полимеризуются, образуя окрашенные вещества (карамель), которые придают хлебу сладковато-ореховый вкус и коричневый цвет. 1
• Меланоидинообразование. 35 Реакция играет решающую роль в образовании аромата и вкуса хлеба, а также румяной поджаристой, хрустящей, приятно пахнущей корки. 3
• Денатурация белков. 5 Происходит при температуре 50–70 °C. 5 Белки выделяют воду, поглощённую при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. 5 Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба. 5