Некоторые грибы, которые нельзя использовать для приготовления грибного супа:

• Пластинчатые грибы с горьким млечным соком. 14 К ним относятся грузди, волнушки, рыжики, сыроежки, лисички и другие. 14 При варке они выделяют токсины, которые остаются в бульоне. 13
• Весенние сморчки и строчки. 13 Их токсины также выделяются в воду при кипячении. 3
• Перезрелые грибы. 13 В их состав входит белок, схожий с хитином насекомых и с трудом перевариваемый. 3 Кроме того, старые грибы часто заражены плесенью и амебами-паразитами. 3
• Грибы, собранные возле дороги. 3 В них содержатся тяжёлые металлы и ядохимикаты. 3 Во время приготовления супа эти вещества растворяются в бульоне и пагубно влияют на организм. 3

Идеальными грибами для приготовления супов считаются белые, маслята, опята, подосиновики и подберёзовики. 2