Некоторые факторы, влияющие на выход изделия при выпечке:

• Влажность муки. 15 Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем выше выход изделия и наоборот. 1
• Хлебопекарные свойства муки. 15 Из муки с пониженными хлебопекарными свойствами практически невозможно получить выход, соответствующий норме. 1
• Влажность теста. 1 Если снизить влажность теста на 1%, то выход изделий уменьшится примерно на 2%. 1
• Количество сырья. 1 Чем больше сырья в рецептуре изделий, тем выше будет выход хлеба. 1
• Технологические затраты. 1 К ним относятся затраты сухих веществ муки на брожение, разделку теста, упек и усушку хлеба. 1
• Масса тестовой заготовки. 2
• Способ выпечки (на поду, в формах и др.). 2