Некоторые факторы, влияющие на выход хлеба при выпечке:

• Влажность муки. 13 Чем меньше влажность муки, тем выше может быть выход хлеба, и наоборот. 1
• Хлебопекарные свойства муки. 1 Из муки, резко дефектной по хлебопекарным свойствам, обычно практически невозможно получить нормальный выход хлеба без значительного ухудшения его качества. 1
• Влажность теста. 1 Тесто с предельно допустимой влажностью по своим реологическим свойствам непригодно для механизированной разделки, поэтому при переработке такой муки снижается содержание воды в тесте. 1
• Количество дополнительного сырья. 1
• Размеры технологических потерь и затрат. 1 Например, затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов, затраты муки на разделку теста, уменьшение массы выпекаемых тестовых заготовок при их выпечке (упек), общее уменьшение массы выпеченного хлеба в результате усыхания. 1
• Способ выпечки (на поду, в формах и др.). 2