Какие факторы влияют на выход хлеба при выпечке?

Некоторые факторы, влияющие на выход хлеба при выпечке:

• Влажность муки. astrahleb.ru ru.ruwiki.ru Чем меньше влажность муки, тем выше может быть выход хлеба, и наоборот. astrahleb.ru
• Хлебопекарные свойства муки. astrahleb.ru Из муки, резко дефектной по хлебопекарным свойствам, обычно практически невозможно получить нормальный выход хлеба без значительного ухудшения его качества. astrahleb.ru
• Влажность теста. astrahleb.ru Тесто с предельно допустимой влажностью по своим реологическим свойствам непригодно для механизированной разделки, поэтому при переработке такой муки снижается содержание воды в тесте. astrahleb.ru
• Количество дополнительного сырья. astrahleb.ru
• Размеры технологических потерь и затрат. astrahleb.ru Например, затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов, затраты муки на разделку теста, уменьшение массы выпекаемых тестовых заготовок при их выпечке (упек), общее уменьшение массы выпеченного хлеба в результате усыхания. astrahleb.ru
• Способ выпечки (на поду, в формах и др.). ru.wikipedia.org