Некоторые факторы, влияющие на устойчивость творожно-сметанного крема в кондитерских изделиях:

• Выбор продуктов. 3 Они должны быть свежими, необезжиренными, с неистекшим сроком годности. 3 Сметану лучше использовать домашнюю или как минимум с жирностью от 25%. 3
• Продолжительность созревания. 2 В процессе созревания происходят стабилизация структуры продукта, набухание компонентов, входящих в состав стабилизационных систем, и отвердевание триглицеридов. 2
• Температура взбивания. 2 Оптимальная температура взбивания сметаны в крем находится в пределах 8 °С. 2
• Наличие дополнительных компонентов в рецептуре. 2 К ним относятся желатины, пектины, крахмалы, эфиры полиглицерина, насыщенные эмульгаторы и кристаллизатор. 2 Они обеспечивают функциональность готового продукта — взбитость, термоустойчивость, плотность крема. 2
• Использование стабилизатора. 4 Например, стабилизатор «Гелеон 126 С» предотвращает миграцию влаги и жира из творожной (сметанной) начинки в тесто, а также гарантирует сохранение эластичной, однородной структуры крема. 4