Какие факторы влияют на устойчивость творожно-сметанного крема в кондитерских изделиях?

Некоторые факторы, влияющие на устойчивость творожно-сметанного крема в кондитерских изделиях:

• Выбор продуктов. dzen.ru Они должны быть свежими, необезжиренными, с неистекшим сроком годности. dzen.ru Сметану лучше использовать домашнюю или как минимум с жирностью от 25%. dzen.ru
• Продолжительность созревания. sfera.fm В процессе созревания происходят стабилизация структуры продукта, набухание компонентов, входящих в состав стабилизационных систем, и отвердевание триглицеридов. sfera.fm
• Температура взбивания. sfera.fm Оптимальная температура взбивания сметаны в крем находится в пределах 8 °С. sfera.fm
• Наличие дополнительных компонентов в рецептуре. sfera.fm К ним относятся желатины, пектины, крахмалы, эфиры полиглицерина, насыщенные эмульгаторы и кристаллизатор. sfera.fm Они обеспечивают функциональность готового продукта — взбитость, термоустойчивость, плотность крема. sfera.fm
• Использование стабилизатора. ssnab.ru Например, стабилизатор «Гелеон 126 С» предотвращает миграцию влаги и жира из творожной (сметанной) начинки в тесто, а также гарантирует сохранение эластичной, однородной структуры крема. ssnab.ru