Некоторые факторы, влияющие на процесс автолиза мяса:

• Условия содержания животных перед убоем. 1 Например, интенсивный откорм и гиподинамия могут привести к психической неустойчивости животных и повышенной подверженности стрессу. 34
• Стресс перед убоем. 13 Стрессовое состояние вызывает значительные потери адреналина, что является причиной ускоренного гликолиза. 34
• Способ убоя, темп охлаждения и скорость снижения рН. 1 Например, быстрое охлаждение мяса снижает степень денатурации белков и способствует меньшим потерям мясного сока. 1
• Температура хранения. 25 При температуре 1–2 °С мясо созревает в течение 10–14 суток, при 10–15 °С — 4–5 суток, при 18 °С — 3 суток. 1
• Плотность и структура тканей. 2 Процессы в разных частях туши протекают не одновременно, а могут иметь временные различия. 2