Какие факторы влияют на обратимость процесса при размораживании замороженного яичного меланжа?

Некоторые факторы, влияющие на обратимость процесса при размораживании замороженного яичного меланжа:

• Вязкость продукта до замораживания. studref.com Чем она меньше, тем полнее происходят обратимые процессы при размораживании. studref.com
• Скорость замораживания. studref.com При быстром замораживании достигается наилучшее восстановление свойств меланжа после размораживания. studref.com
• Условия размораживания. studref.com Оптимальным можно считать комнатные условия (при температуре воздуха 18–20 °С) или размораживание в воде (при температуре 20 °С). studref.com При этом исключается коагуляция белков. studref.com
• Наличие добавок. studref.com lektsii.org При добавлении в меланж мелкого сахарного песка (4–5%) или нейтральных солей (хлористого натрия, лимонно-кислого натрия или уксусно-кислого натрия по 0,8%) повышается осмотическое давление и понижается точка замерзания растворов, что улучшает обратимость при размораживании. studref.com