Некоторые факторы, влияющие на обратимость процесса при размораживании замороженного яичного меланжа:

• Вязкость продукта до замораживания. 1 Чем она меньше, тем полнее происходят обратимые процессы при размораживании. 1
• Скорость замораживания. 1 При быстром замораживании достигается наилучшее восстановление свойств меланжа после размораживания. 1
• Условия размораживания. 1 Оптимальным можно считать комнатные условия (при температуре воздуха 18–20 °С) или размораживание в воде (при температуре 20 °С). 1 При этом исключается коагуляция белков. 1
• Наличие добавок. 13 При добавлении в меланж мелкого сахарного песка (4–5%) или нейтральных солей (хлористого натрия, лимонно-кислого натрия или уксусно-кислого натрия по 0,8%) повышается осмотическое давление и понижается точка замерзания растворов, что улучшает обратимость при размораживании. 1