Некоторые факторы, влияющие на консистенцию желейных десертов:

• Пропорции желатина. 25 Для дрожащего желе 20 г желатина разводят на 1 л воды. 5 Для более плотной структуры на 1 л воды берут от 40 до 60 г желатина (если добавить больше, десерт станет «резиновым»). 5
• Температура воды для замачивания желатина. 15 Чем ниже температура жидкости, тем больше белков сохранится и тем меньше пострадает связующая сила. 1
• Вид желирующего вещества. 4 Картофельный крахмал и желатин дают эластичный, прозрачный студень. 4 Агар даёт более грубый студень, чем желатин. 4
• Время застывания. 13 Оно зависит от качества загустителя, его силы и концентрации. 1 В небольших объёмах фруктово-ягодный десерт будет готов уже через 2 часа. 1 Если в рецепте были сливки или сметана, то придётся подождать на 1–2 часа дольше. 1
• Температура в холодильнике. 3 Оптимальной температурой для стабилизации считается промежуток от +1 до +4 °C. 1 Любые колебания температуры могут привести к тому, что желе будет дольше настаиваться. 3