На количество блюд, реализуемых за день, влияют следующие факторы:

• Количество потребителей за день. 13 Общее количество блюд рассчитывается как произведение общего числа потребителей на коэффициент потребления блюд, который обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем. 2
• Коэффициент потребления блюд. 2 Его находят на основании отчётных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания. 2 На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы. 2
• Примерное соотношение блюд по группам. 1 Оно может меняться в зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса и специализации. 2
• Ассортиментный минимум. 2 Для расчёта количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе руководствуются ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания. 2