Некоторые факторы, влияющие на качество копчения мяса и рыбы в домашних условиях:

• Выбор древесины. 3 Некоторые виды дерева, например, ясеневые и хвойные породы, могут выделять смолы, придающие горький вкус. 3 Лучше использовать щепу из дуба, вишни, яблони и грецкого ореха. 3
• Температура копчения. 3 Она должна быть умеренной — около 80–120 °C. 3 При таких условиях продукты медленно пропитываются дымом, сохраняя свою сочность и вкус. 3
• Подготовка продуктов. 3 Перед началом важно хорошо посолить мясо или рыбу, чтобы удалить лишнюю влагу и предотвратить появление горечи. 3 Лучше использовать морскую или крупную соль, чтобы она равномерно распределялась. 3
• Время копчения. 3 Например, рыбу можно коптить от 30 минут до 2 часов, в зависимости от того, какой интенсивности вкуса нужно достичь. 3
• Циркуляция дыма. 2 Дым должен свободно выходить из камеры, а не застаиваться. 2 Если он долгое время контактирует с едой, на ней оседают тяжёлые фракции. 2
• Проветривание. 1 После копчения продукты должны «отдохнуть» на свежем воздухе не менее 6 часов, в идеале — 12 часов. 1 За это время резкий копчёный запах уйдёт, и продукт будет с приятным копчёным ароматом. 1