Какие факторы влияют на качество и вкус хлеба при опарном способе приготовления?

Некоторые факторы, влияющие на качество и вкус хлеба при опарном способе приготовления:

• Продолжительность и температура созревания опары. super-muka.ru Режим выбирается в зависимости от требований к вкусу, аромату готового изделия и технологических задач. super-muka.ru Чем выше температура (в пределах 35–40 °С), тем благоприятнее условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. super-muka.ru Повышение температуры влечёт за собой усиление нарастания кислотности, а чем ниже температура, тем ниже кислотобразование. super-muka.ru
• Количество муки в опаре. safclub.ru Чем больше муки, тем более выраженный вкус и аромат изделий получится. safclub.ru
• Использование цельнозерновой муки. www.gastronom.ru Она ферментируется быстрее, чем мука высшего сорта. www.gastronom.ru Чтобы замедлить брожение, в опару можно добавить соли (0,1% от веса муки). www.gastronom.ru
• Применение заварки. studizba.com Приготовление опары или теста на заварках улучшает физические свойства, окраску корок (они получаются более румяными), структуру мякиша, вкус и аромат хлеба. studizba.com Содержание сахаров в хлебе увеличивается почти вдвое. studizba.com