Некоторые ключевые этапы производства чая, влияющие на формирование его вкуса и аромата:

• Завяливание. 5 На этом этапе чайные листья теряют влагу и обогащаются кислородом, что запускает процесс формирования специфических вкусоароматических свойств продукта. 5 От времени и условий завяливания зависит то, какой чай получится в результате: чёрный, зелёный, улун, пуэр и т. д.. 5
• Скручивание. 14 Листья подвергаются механическому воздействию, что приводит к разрывам и скручиваниям их клеточных структур. 4 Это важный этап, так как он способствует выделению соков, ферментов и эфирных масел, содержащихся в листьях. 4 Такое выделение является ключевым для формирования аромата и вкуса будущего чая. 4
• Ферментация. 12 Чай выдерживают в хорошо проветриваемых помещениях, при определённых показателях влажности и температуры. 1 На этом этапе в чайном листе происходит процесс разрушения хлорофилла с образованием одного из важных веществ — танина, известного своими антибактериальными свойствами, а также полифенола. 1
• Фиксация. 12 Сушка листьев проходит при умеренной температуре до завершения ферментации. 1 В обиходе этот процесс называют «убийство зелени»: аромат чая сохраняется, нежелательные запахи исчезают. 1
• Сушка. 12 На завершающем этапе обработки листья прожаривают, пропекают или просушивают на открытом воздухе, что позволяет разнообразить вкусовые оттенки чая. 1 Чем выше температура сушки, тем сильнее чайный аромат. 1