Какие этапы обработки проходят листья кипрея при производстве ферментированного чая?

Процесс приготовления ферментированного чая из листьев кипрея (иван-чая) включает следующие этапы: cyberleninka.ru

1. Сбор. cyberleninka.ru Рекомендуется заготавливать молодые листья с растений до фазы цветения. azbyka.ru После цветения листья считаются непригодными для производства чая. azbyka.ru
2. Сортировка. azbyka.ru Из собранной зелёной массы удаляют испорченные или сухие листья, сорную траву, насекомых и т. п.. azbyka.ru Сортировку проводят на каждом этапе приготовления чая. azbyka.ru
3. Завяливание. azbyka.ru cyberleninka.ru Листья рассыпают тонким слоем (примерно 4–6 см) под навесом на улице. azbyka.ru Завяливание занимает 5–24 часа. azbyka.ru В конечном итоге лист должен стать мягким, но не сухим, податливым для скручивания, но не хрупким. azbyka.ru
4. Скручивание. azbyka.ru Чайный лист высыпают на поверхность стола и начинают сминать. azbyka.ru Процесс похож на вымешивание теста. azbyka.ru Время от времени требуется прерывать скручивание и разбирать полученные клубочки, для того чтобы скручивание проходило равномернее. azbyka.ru
5. Ферментация. azbyka.ru cyberleninka.ru Скрученный лист плотно укладывают в ёмкость слоем не больше 20 см. azbyka.ru Сверху ёмкость закрывают влажной тканью и ставят в тёмное тёплое место. azbyka.ru Идеальная температура для ферментации — 23–25 градусов. azbyka.ru Окончание ферментации определяется по запаху — из травяного он становится цветочным. azbyka.ru
6. Сушка. azbyka.ru cyberleninka.ru Ферментацию готового чая нужно остановить. azbyka.ru Это можно сделать либо с помощью солнечного света, либо с помощью высокой температуры. azbyka.ru Сушить в сушилке надо при температуре не более 70 градусов. azbyka.ru
7. Выдержка и хранение чая. azbyka.ru После сушки чай оставляют полежать ещё месяц или два. azbyka.ru Считается, что чем дольше лежит, тем лучше качество. azbyka.ru Ферментация в листе продолжается даже в сухом чае, собственно она и меняет его вкусовые качества после выдержки. azbyka.ru