Для копчения рыбы в коптильне лучше использовать дрова из твёрдых пород деревьев. 23 Умеренно сухие дрова способствуют образованию золотистой корочки и наделяют продукт нежным вкусом. 3 Слегка сыроватые дрова применяют, когда требуется придать копчёностям терпкий аромат и яркий насыщенный цвет. 3

Некоторые породы деревьев, которые подходят для копчения рыбы: бук, слива, липа, клён, груша, вишня, яблоня, ольха. 3

Что не следует использовать: хвойные породы (сосна, ель, кедр, пихта, лиственница). 14 Содержащиеся в них смолы сделают блюдо горьким. 1 Также не рекомендуется применять берёзу, так как она выделяет дёготь и много сажи, которые портят вкус продукта. 1

Выбор дров зависит от вида рыбы: для жирной рыбы подойдут бук, ольха, дуб, яблоня, а для нежирной — груша, а также ветки акации и виноградная лоза. 1