Какие дефекты и болезни хлеба могут возникнуть в процессе его производства и хранения?

В процессе производства и хранения хлеба могут возникнуть следующие дефекты и болезни:

Дефекты внешнего вида:

• неправильная форма; 5
• дефекты поверхности (трещины, разрывы, пузыри и пятна); 5
• излишне бледная или слишком тёмная окраска корки. 5

Дефекты мякиша:

• непромешанное сырьё (комочки непромешанной муки, сухого теста, старого хлеба, кристаллы нерастворённой соли); 5
• уплотнение мякиша; 5
• сыропеклый, липкий мякиш. 5

Дефекты вкуса и запаха:

• горький привкус; 5
• пересоленный вкус; 5
• пресный вкус; 5
• затхлый запах; 5
• посторонний запах; 5
• кислый вкус и запах. 5

Болезни хлеба, вызванные развитием микроорганизмов:

• Картофельная болезнь. 14 Возбудитель — картофельная палочка. 4 Хлеб, поражённый этой болезнью, имеет слизистый мякиш, который тянется тонкими паутинообразными нитями, резкий и специфический запах и вкус. 4
• Плесневение хлеба. 4 Происходит при длительном хранении и вызывается попаданием плесени и её спор из окружающей среды на поверхность продукта. 4
• Меловая болезнь. 14 Вызывается дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. 4 В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. 4