Какие дефекты и болезни хлеба могут возникнуть в процессе его производства и хранения?

В процессе производства и хранения хлеба могут возникнуть следующие дефекты и болезни:

Дефекты внешнего вида:

• неправильная форма; spravochnick.ru
• дефекты поверхности (трещины, разрывы, пузыри и пятна); spravochnick.ru
• излишне бледная или слишком тёмная окраска корки. spravochnick.ru

Дефекты мякиша:

• непромешанное сырьё (комочки непромешанной муки, сухого теста, старого хлеба, кристаллы нерастворённой соли); spravochnick.ru
• уплотнение мякиша; spravochnick.ru
• сыропеклый, липкий мякиш. spravochnick.ru

Дефекты вкуса и запаха:

• горький привкус; spravochnick.ru
• пересоленный вкус; spravochnick.ru
• пресный вкус; spravochnick.ru
• затхлый запах; spravochnick.ru
• посторонний запах; spravochnick.ru
• кислый вкус и запах. spravochnick.ru

Болезни хлеба, вызванные развитием микроорганизмов:

• Картофельная болезнь. golfstream.org vrnikc.ru Возбудитель — картофельная палочка. vrnikc.ru Хлеб, поражённый этой болезнью, имеет слизистый мякиш, который тянется тонкими паутинообразными нитями, резкий и специфический запах и вкус. vrnikc.ru
• Плесневение хлеба. vrnikc.ru Происходит при длительном хранении и вызывается попаданием плесени и её спор из окружающей среды на поверхность продукта. vrnikc.ru
• Меловая болезнь. golfstream.org vrnikc.ru Вызывается дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. vrnikc.ru В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. vrnikc.ru