Какие части свиной туши подходят для засолки сала

Для засолки сала подходят, например, следующие части свиной туши:

• Спина. ferma.expert Лопаточно-спинная часть, где шпик имеет однородную консистенцию и не содержит мясной прослойки. ferma.expert
• Боковины. ferma.expert Здесь располагается неоднородный жир с тонкой мясной прослойкой светлого цвета. ferma.expert Сало с боков можно солить бесконтрольно — оно не впитывает лишнюю соль. ferma.expert
• Поясничная часть (крыжок и окорок). ferma.expert Шпик очень мягкий и нежный, с задней стороны немного рыхлый и пористый, при надкусывании слегка тянется. ferma.expert Может содержать несколько прослоек мяса, но верхушка всегда слоистая. ferma.expert
• Брюшная часть (подчерёвок). ferma.expert Сало многослойное — тонкий шпик и мясистые широкие прослойки тёмно-красного оттенка. ferma.expert Из-за большого количества мяса соли нужно класть на 10–15% меньше, чем в рецептуре. ferma.expert

Шея для засолки сала нежелательна: свиное мясо здесь мягкое, шпик жестковатый, шкурка утолщённая. ferma.expert

Обрезь для засолки не очень подходит, так как куски имеют разную структуру. ferma.expert

Для засолки сухим способом лучше всего подходят куски сала без мясных прослоек со спины, лопаточной части туши или боков, толщиной до 6 см. dzen.ru Для засолки в рассоле (горячим и холодным) лучше отдать предпочтение салу с этих же частей туши, но уже с прослойками. dzen.ru