Для засолки сала подходят следующие части свиной туши:

• Спинка. 5 Мягкий, однородной консистенции жировой подкожный слой без мяса. 5 Сало спинной и лопаточной части можно засаливать сухим, мокрым, комбинированным способом. 5
• Бочок. 5 Небольшой слой неоднородного жира прикрыт сверху тонкой мясной прослойкой светлого оттенка. 5 Этот вид подходит для засолки любым способом. 5
• Щековина. 5 Верхний и нижний слой сала с толстой шкурой, между которыми проходит тонкая прослойка мяса. 5 Щековина подходит для мокрого способа засолки, при этом маринады следует выбирать тщательно: большое количество соли сделает готовый продукт жёстким, солёным и невкусным. 5
• Крыжок (поясничная часть свиной туши), окорок. 5 Мягкое, нежной структуры, иногда пористое и рыхлое (задняя часть). 5 Допускается несколько прослоек мяса, слоистая верхушка. 5 Идеально для засолки любым способом, но объём соли следует держать под контролем. 5
• Подчерёвок (брюшная часть свиной туши). 5 Тонкое сало с широкими прослойками мясных волокон тёмно-красного цвета. 5 При засолке количество соли следует уменьшить на 10%, иначе солёное сало будет жёстким и невкусным. 5

Для засолки сухим способом лучше всего подходят куски сала без мясных прослоек со спины, лопаточной части туши или боков, толщиной до 6 см. 2 Для засолки в рассоле (горячим и холодным) лучше отдать предпочтение салу с этих же частей туши, но уже с прослойками. 2