Какие белки и добавки используют для улучшения качества мясных полуфабрикатов?

Для улучшения качества мясных полуфабрикатов используют белки как животного, так и растительного происхождения. 12 Некоторые виды белков и их свойства:

• Белки соединительных тканей (коллагенсодержащее свиное сырьё, порошок свиной шкурки). 12 Их применяют, чтобы компенсировать недостаток мышечных белков, увеличить выход готовой продукции и её прочность, снизить потери при термообработке, повысить пищевую и биологическую ценность мясных продуктов. 12
• Молочные белки (казеины, казеинаты или молочные белковые концентраты). 2 Они стабилизируют фарш и уплотняют структуру изделий, активизируют мясные белки, повышают их влагосвязывающую способность. 12 Молочные белковые концентраты также улучшают вкус, аромат и цвет мясных изделий, придают свежий вид, продлевают сроки сохранения товарного вида продукции. 12
• Соевые белки. 23 Их используют в производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, полукопчёных, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, различных видов ветчин, паштетов, зельцев, цельномышечных продуктов из говядины, свинины, птицы, мясных консервов и рубленых полуфабрикатов. 2

Некоторые виды добавок, которые используют для улучшения качества мясных полуфабрикатов:

• Эмульгаторы. 4 Их применяют для скрепления структуры продукта и препятствования его разваливанию при термообработке. 4
• Каррагинан. 34 Натуральный пищевой загуститель и стабилизатор, улучшает структуру изделий. 3
• Аскорбиновая кислота и её производные. 5 Применяются для ускорения реакций образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и повышения устойчивости цвета при хранении. 5