Какие бактерии необходимы для изготовления творожного сыра дома?

Для изготовления творожного сыра в домашних условиях могут потребоваться следующие бактерии:

• Lactococcus lactis подвид Lactis. 1 Основной компонент любой мезофильной закваски, вызывает брожение и приводит к образованию молочной кислоты. 1
• Lactococcus lactis подвид Cremoris. 1 Придаёт сыру сливочный вкус. 1
• Lactococcus lactis подвид Diacetilactis. 1 Газообразующая культура, способствует позднему образованию CO2 и формирует рисунок сыра. 1 При длительном вызревании усиливает сливочные ноты сыра. 1

Также для изготовления сыра с высокой температурой второго нагревания (например, моцареллы, эмменталя, маасдама, сулугуни, грюйера) понадобятся термофильные закваски, в состав которых входят микроорганизмы, способные выдержать такой нагрев. 2 К ним относятся, например:

• Streptococcus thermophilus. 12 Термофильный стрептококк, основа большинства термофильных заквасок. 2 Кислотообразующая бактерия, которая формирует вкус сыра. 1
• Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus. 1 Болгарская палочка, которая усиливает общую эффективность кислотообразования и положительно влияет на вкус сыра при вызревании. 1
• Lactobacillus helveticus. 12 Швейцарская палочка, которая увеличивает кислотность сыворотки, ускоряя созревание сырной массы. 1 Придаёт сыру ярко выраженный сырный вкус и ореховые тона, а также предотвращает образование горечи в послевкусии. 1

Выбор бактерий зависит от желаемого сорта сыра и рецепта. 2 Информацию о составе закваски можно узнать у продавца в магазине или у производителя. 2