Нет однозначного мнения о том, какая рыба лучше для копчения в коптильне. Выбор зависит от личных предпочтений и способа копчения.

Для горячего копчения подходят, например: лещ, треска, морской окунь, сельдь, скумбрия, язь, угорь, белуга. 13 При выборе рыбы для горячего копчения стоит отдать предпочтение той, у которой удалена голова, так как под влиянием горячего дыма она придаёт блюду горьковатый привкус. 1 Также важно, чтобы кожа была цельной, без повреждений, иначе дым проникнет под кожу и наполнит мякоть неприятным ароматом и привкусом. 1

Для холодного копчения подойдут, например: скумбрия, камбала, толстолобик, карп, нерка. 1 Для этого способа рекомендуют выбирать жирную рыбу, так как жир при вялении в дыму перераспределяется и пропитывает все ткани, делая мякоть сочной и нежной. 2

Также для копчения можно использовать судака, щуку, карася и окуня. 4 Главное, чтобы тушки были одного вида и одинакового размера, это упростит технологический процесс — соление и копчение будут идти равномернее. 4