Как заморозка влияет на структуру и свойства мясных волокон?

Заморозка влияет на структуру и свойства мясных волокон следующим образом:

• Медленное замораживание сопровождается образованием небольшого количества центров кристаллизации, которые зарождаются в первую очередь в межклеточном пространстве, то есть между волокнами. rosrezerv.gov.ru Это приводит к большим потерям мясного сока при размораживании. rosrezerv.gov.ru
• Быстрое замораживание вызывает возникновение большого количества центров кристаллизации, которые появляются и в межволоконном пространстве, а также внутри волокон. rosrezerv.gov.ru Это обеспечивает лучшее восстановление первоначальных свойств, чем при медленном замораживании. rosrezerv.gov.ru
• Увеличение объёма мяса на 8–10% вследствие вымерзания воды сопровождается растяжением и частичным разрывом волокон поверхностных слоёв и сжатием волокон внутренних слоёв. chnsk.ru
• Образование льда с острыми гранями приводит к разрыву волокон и повреждению клеточной структуры, к вытеканию мясного сока при размораживании. chnsk.ru

Глубина изменений качества мяса после замораживания зависит от скорости замораживания, условий и длительности хранения мяса в замороженном виде, степени биохимических изменений в мясе до начала замораживания. rosrezerv.gov.ru