Заморозка влияет на структуру и свойства мясных волокон следующим образом:

• Медленное замораживание сопровождается образованием небольшого количества центров кристаллизации, которые зарождаются в первую очередь в межклеточном пространстве, то есть между волокнами. 1 Это приводит к большим потерям мясного сока при размораживании. 1
• Быстрое замораживание вызывает возникновение большого количества центров кристаллизации, которые появляются и в межволоконном пространстве, а также внутри волокон. 1 Это обеспечивает лучшее восстановление первоначальных свойств, чем при медленном замораживании. 1
• Увеличение объёма мяса на 8–10% вследствие вымерзания воды сопровождается растяжением и частичным разрывом волокон поверхностных слоёв и сжатием волокон внутренних слоёв. 2
• Образование льда с острыми гранями приводит к разрыву волокон и повреждению клеточной структуры, к вытеканию мясного сока при размораживании. 2

Глубина изменений качества мяса после замораживания зависит от скорости замораживания, условий и длительности хранения мяса в замороженном виде, степени биохимических изменений в мясе до начала замораживания. 1