Чтобы заквасить капусту в кастрюле и сделать её белой и хрустящей, можно воспользоваться следующим рецептом: 1

Ингредиенты:

• капуста — 2 кг; 1
• морковь — 2 шт.; 1
• соль — 50 г. 1

Приготовление:

1. Разберите капусту, отложите несколько верхних крупных листьев. 1 Затем нашинкуйте кочан тонкой длинной соломкой. 1
2. Очистите морковь, натрите её на крупной тёрке и смешайте с капустной массой. 1
3. Всыпьте соль и перемешайте ингредиенты. 1
4. Застелите дно эмалированной кастрюли частью капустных листьев, затем слоями всыпьте овощную смесь, утрамбовывая её руками или колотушкой. 1
5. Накройте овощи оставшимися листьями, сверху установите тарелку, застелите марлей и водрузите груз (например, банку с водой). 1
6. Оставьте при комнатной температуре на несколько дней. 1
7. Со временем в кастрюле образуется пена. 1 Когда это произойдёт, снимите груз, марлю и тарелку, промойте верхние листья. 1
8. Сделайте в овощной массе несколько проколов для того, чтобы сок свободно вытекал. 1
9. Вновь накройте капусту листьями, сверху установите тарелку с марлей и грузом. 1 Повторяйте эту процедуру каждый раз, когда на овощах появится пена. 1
10. Спустя 3–4 дня сок в кастрюле станет бесцветным, а пена исчезнет — это значит, что закуска готова. 1

Несколько советов:

• Для квашения выбирайте поздние сорта капусты, например, «Слава», «Подарок», «Надежда», «Московская поздняя». 2
• Соль должна быть не йодированной, крупной. 2
• Каждый день нужно прокалывать капусту до самого дна чистой деревянной палочкой, чтобы выпускать газ. 4 Иначе капуста будет горчить. 4
• Через несколько часов после закладки проверьте, покрыл ли сок всю капусту. 4 Если нет, долейте холодной кипячёной воды. 4

Также важно не использовать для квашения алюминиевую посуду, в ней капуста приобретает серый цвет и неприятный привкус. 4