Для горячего копчения рыбы в коптильне рекомендуется следующий процесс: 2

1. Подготовка рыбы. 4 Свежевыловленную рыбу тщательно моют, очищают от чешуи и вынимают внутренности. 4 Если тушка крупная, у неё удаляют голову, а туловище сначала разрезают, затем разворачивают в пласт. 4 Если рыба мелкая, её достаточно тщательно промыть. 4
2. Засолка. 2 Разделанную рыбу натирают солью снаружи и изнутри. 2 Длительность просола в среднем занимает от пяти до десяти часов. 4
3. Подготовка коптильни. 2 Для разогрева коптильни используют берёзовые дрова. 2 На дно разогретой коптильни укладывают щепу ольхи в один ряд, полностью покрывая дно коптильни. 2 Решетки для размещения рыбы с помощью кисточки промазывают подсолнечным маслом, чтобы избежать пригорания. 2
4. Процесс копчения. 2 На решётку укладывается промытая от соли рыба. 2 Укладывают её не вплотную, оставляя примерно 1 см между рыбинами. 2 После того, как щепа ольхи начнёт дымить, можно укладывать рыбу в коптильню. 2
5. Каждые 10–15 минут открывают крышку коптильни и спускают пар. 2 Если не спустить пар, то процесс копчения может перейти в процесс варки. 2
6. Процесс копчения занимает 40 минут. 2 После того, как рыбу достали из коптильни, её смазывают подсолнечным маслом. 2

После копчения не следует оставлять готовый продукт в выключенном агрегате, лучше сразу снять и охладить, дав ему полежать на свежем воздухе в течение часа. 1