Ячменный солод улучшает вкус и текстуру ржаного хлеба. 2

Влияние на вкус: мука из ячменного солода содержит вкусовые соединения, которые стимулируют активность дрожжей, ускоряют приготовление теста и придают выпечке уникальный вкус и аромат. 2 Хлеб с добавлением ячменного солода может иметь сладковатый вкус и светлый мякиш. 5

Влияние на текстуру: декстрины и мальтоза, которые содержатся в солоде, повышают влагоёмкость хлеба, что делает его более мягким и нежным. 1 Повышенное газообразование, вызванное наличием солодового экстракта, увеличивает пористость и благотворно сказывается на структуре мякиша, а также снижает время расстойки. 1

Таким образом, использование ячменного солода в выпечке ржаного хлеба может способствовать улучшению вкусовых и текстурных характеристик готового изделия.