Рис для суши и роллов старого и нового урожая выглядит одинаково: зёрна должны быть одинаковой формы, размером около 4–5 мм, белого или молочного цвета. 29 Если цвет неоднородный, скорее всего, в пачку попало сырьё, собранное в разное время. 4

Разница есть: молодой рис более мягкий, а старый — потверже. 8 В Японии для суши используется смесь из риса прошлогоднего урожая и свежего, чтобы получить нечто среднее. 8

Какой рис лучше использовать: для приготовления суши и роллов подходит круглый шлифованный рис с высоким содержанием клейковины. 24 Нешлифованный остаётся в оболочке, в нём много клетчатки, поэтому он не даст нужной текстуры. 2 Пропаренный рис не будет должным образом слипаться. 2

Если нет возможности приобрести специализированный продукт, можно использовать обычный круглый краснодарский рис. 2 Он будет более вязким, в процессе готовки его важно не переварить. 2